• 2 000 m2 de bassins alimentés par l’eau claire du Ciron permettent de produire 70 tonnes de truites par an
• 1 atelier de 170 m2 permettant d’élaborer des produits transformés : poissons frais, truites fumées au chêne, marinées, terrines et miettes de truite nature ou épicées, œufs de truites…
Fondateur d’Alliance Bio à Moncrabeau
Si la Ferme du Ciron livre en direct les collèges, d’autres producteurs passent par un intermédiaire.
Il s’agit de légumineuses que nous cultivons en Lot-et-Garonne : haricots lingots blancs, haricots rouges, pois chiches, pois cassés, lentilles corail et lentilles vertes. Le dispositif « Du 47 dans nos assiettes» correspond à nos valeurs : produire des aliments de grande qualité en respect de notre territoire, pour une consommation locale et saine des générations à venir.
En 2010, alors âgé de 40 ans, je quitte mon poste de cadre dans la logistique. Je m’installe à Moncrabeau dans une ferme de quelques hectares, avec un tracteur. Aujourd’hui, ce sont plus de 1 300 hectares de terres cultivés en agriculture biologique. Les paysans-meuniers d’Alliance Bio sèment, cultivent, trient, transforment et mettent en sachets des céréales, légumineuses et graines variées. En 2017, une meunerie est créée pour valoriser les productions. La farine de 7 variétés de blé est réalisée selon le procédé ancestral de la meule de pierre. En 2019 un troupeau de bovins de la race Aubrac vient compléter ces pratiques pour valoriser les prairies.
Le Conseil départemental sert chaque année 1 450 000 repas à 9 000 demi-pensionnaires et internes. En 2017, il a mis en place un groupement d’achat local pour les 24 collèges publics et les autres structures de Lot-et-Garonne. Aujourd’hui, plus de 100 éleveurs et producteurs locaux fournissent les restaurants scolaires. Produits frais, de qualité, bio et de saison sont donc dans les assiettes des collégiens qui gaspillent moins. Le dispositif « Du 47 dans nos assiettes » est pris en exemple un peu partout en France et des délégations viennent en Lot-et-Garonne pour comprendre les clefs du succès et les dupliquer sur leur territoire.
En savoir plus sur le dispositif « Du 47 dans nos assiettes »
Naturellement 47
Les collégiens du département mangent régulièrement de la truite. Les filets proviennent uniquement de la Ferme du Ciron à Allons. Cette proximité permet de fournir un produit ultra frais apprécié des chefs cuisiniers des établissements et des jeunes. Chaque semaine, la livraison est faite directement par Olivier de Lataillade, responsable de la pisciculture.
Dans les restaurants des collèges, la truite est au menu en fonction des livraisons du pisciculteur. Responsable de La ferme du Ciron à Allons depuis 2014, Olivier de Lataillade met un point d’honneur à livrer lui-même les commandes passées par les chefs cuisiniers. « J’ai divisé le département en 4 secteurs : l’Agenais, le Villeneuvois, le Marmandais et le Néracais. Cela me permet d’organiser la production et d’optimiser mes déplacements dans les 28 collèges publics. » Ce découpage et ce mode de fonctionnement ont été validés par le Conseil départemental qui laisse aux producteurs retenus dans le marché la liberté d’organiser leurs livraisons en fonction de leurs contraintes mais toujours en étroite collaboration avec les chefs des cantines. La pisciculture du Ciron est détentrice du lot « Poisson frais d’eau douce » du groupement d’achat des produits locaux créé en 2017 par le Département. Ce groupement permet dans le cadre du dispositif « Du 47 dans nos assiettes » de proposer des produits locaux, frais, de saison, bio aux collégiens.
« Certains chefs me commandent jusqu’à 70 kg de filets. À l’année, cela représente l’équivalent d’environ 5 tonnes de poissons entiers. » Un débouché non négligeable pour le pisciculteur dont les clients sont les particuliers, les magasins de producteurs et les restaurateurs. « Michel Dussau, par exemple, met régulièrement nos truites à sa carte. » Les collégiens consomment donc les mêmes poissons que ceux « travaillés » dans les restaurants gastronomiques. « J’aime l’accueil des chefs cuisiniers lorsqu’ils découvrent la livraison du jour. Ils disent ˮQue c’est beau ! C’est vraiment frais !ˮ » Les filets saumonés ne peuvent pas être plus frais en effet. « Les poissons n’ont pas passé plusieurs jours dans un bateau ou un camion frigo avant d’être filetés », précise Olivier de Lataillade. La veille de chaque livraison, le pisciculteur et son équipe sortent du bassin seulement les truites arc-en-ciel nécessaires pour honorer la commande. « Nous ne prenons que les poissons âgés de 2 à 3 ans. Ils fournissent des filets d’environ 600-700 g chacun. » Ils sont préparés dans les ateliers de la pisciculture. « On laisse ou non la peau en fonction des souhaits des chefs. » Mis en caisse et sous glace, ils se retrouvent dans les cantines dès le lendemain matin.
Olivier est soucieux du devenir de son produit alors la livraison est toujours propice à la discussion. « Je pose de questions aux chefs sur la recette prévue, le mode et le temps de cuisson… » Les chefs aussi le questionnent sur son métier et avouent vouloir visiter la pisciculture « pour pouvoir mieux parler du produit aux jeunes », explique Joël Georget, chef cuisinier du collège de Penne. « Depuis qu’on travaille les produits du Ciron, il y a moins de gaspillage. Les filets tiennent aussi mieux à la cuisson, ils rejettent moins d’eau. Ils sont plus goûteux », constate Joël. Olivier n’est pas surpris. « Nous pratiquons un élevage raisonné. La densité de poissons dans les bassins est faible et nous choisissons des aliments permettant de se rapprocher de l’alimentation naturelle des truites, à base de poisson et de végétaux, sans antibiotiques… Ils grandissent à leur rythme. » Non stressés, les poissons d’eau douce du Ciron tiennent toutes leurs promesses.
La pisciculture est alimentée par l’eau du Ciron. Un barrage muni d’une passe à poisson permet de prélever le débit nécessaire à l’alimentation en eau des bassins d’élevage. En sortie de pisciculture, l’eau est filtrée (suppression des résidus de nourriture, des déjections des poissons…) avant de retourner dans la rivière. La pisciculture possède donc le label Aquarea : Aquaculture respectueuse de l’environnement en Aquitaine.
Pisciculture du ciron
Grand Trépelèbe
47420 Allons
fermeduciron@gmail.com
www.fermeduciron.fr
05 53 89 15 55
La ferme du Ciron c'est...
Parole à Jean-Christophe Chassaigne
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