Fred Codron, chef du restaurant Le Panorama à Laparade, travaille tout au long de l’année des produits de saison, choisis chez les producteurs voisins. Il s’approvisionne notamment à la Maison du pruneau à Lafitte‑sur‑Lot, à la Maison de la noisette à Lacépède, chez Baechler au Temple‑sur‑Lot pour les fromages, à la ferme Bessonnet à Hautesvignes pour le canard, chez Marie‑Laure et Jean‑François Fage du Rucher des chênes à Clairac pour le miel…
D’abord amateurs, ces apiculteurs sont devenus professionnels en 2013. Aujourd’hui, leur cheptel s’élève à 300 ruches. Jean‑François Fage est membre du conseil d’administration du syndicat apicole L’Abeille gasconne, membre du Groupement sanitaire apicole de Lot‑et‑Garonne et à l’origine, avec d’autres apiculteurs, de la coopérative « Les Apiculteurs Gascons ». Pour accroître et diversifier son cheptel, il élève des reines et pratique la division. Il bichonne ses abeilles en étant respectueux de leurs cycles de vie.
Aiguillettes de canard au caramiellat
Pour 4 personnes
Réduire 10 cl de vinaigre balsamique dans une casserole. Une fois la réduction faite, ajouter 100 g de miel miellat tout en remuant.
Continuer de fouetter jusqu’au début de la caramélisation. Incorporez peu à peu 100 g de fond de veau liquide, puis laisser réduire jusqu’à épaississement.
Poêler dans 25 g de beurre 16 aiguillettes de canard environ 1 min 30 de chaque côté. Les réserver au chaud pour enlever le jus de cuisson.
Faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau 16 pommes de terre grenaille. Entourer chacune d’elles d’une aiguillette. Maintenir l’ensemble avec une pique en bois.
Poêler légèrement chaque préparation puis déglacer avec la sauce caramiellat. Dresser sur assiette et napper avec la sauce.