L'alimentation d’un enfant est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage. Elle doit donc être équilibrée, variée et proportionnée à son âge. La responsabilité du chef cuisinier des collèges est donc grande ! Pour préparer, jour après jour, de tels repas, il s’appuie sur des recommandations nutritionnelles qui répondent aux exigences du Programme national nutrition santé (PNNS) : « couvrir les besoins alimentaires des convives en limitant les excès et en comblant les carences, lutter contre le surpoids et l’obésité et avoir une alimentation variée ». Elles encouragent ainsi la consommation de fruits et légumes, la variété des féculents, les aliments riches en fer et en acide gras, veillent à un apport suffisant en produits laitiers, limitent les lipides, les sucres ajoutés et le sel.
Pour avoir une vue d’ensemble sur le mois complet, le chef cuisinier avec l’aide d’un diététicien prépare un Plan alimentaire pluriannuel. Concrètement, ils élaborent les menus sur 20 repas consécutifs (4 semaines à 5 jours) puisque l’équilibre alimentaire se construit sur le long terme. À ce stade, seule la structuration générale de chaque repas est mentionnée. Le détail de la composition des menus (qui eux sont affichés toutes les semaines) n’est pas indiqué. Ce sont les grandes catégories de produits qui apparaissent dans le Plan : crudités, féculents, légumes et fruits cuits, produits laitiers, viandes, poissons…
Chef cuisinier et diététicien veillent à la fréquence des plats servis et là encore, ils tiennent compte des préconisations du PNNS. Par exemple, les jeunes mangent au minimum 10 fois (sur 20 repas) des crudités contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits, car la consommation de fruits et légumes est à encourager. En revanche, celle de produits gras est à limiter. Ils ne consomment donc que 4 fois maximum des entrées contenant plus de 15 % de lipides.
Bien évidemment, les portions dépendent du profil des « consommateurs ». L’objectif en restauration collective (crèche, école primaire, collège, Ehpad…) est de répondre aux besoins spécifiques de chaque population, tout en évitant le surdosage afin de lutter contre le surpoids, mais aussi contre le gaspillage. La diversité des aliments proposés luttent quant à elle contre les carences.
Pour les parents qui souhaiteraient connaître le Plan alimentaire utilisé dans le collège de leurs enfants, cela sera possible dès janvier.
Qu'as-tu mangé à midi ?
Information des parents
Le soir à table, beaucoup de parents posent cette question à leurs enfants : « Qu’as‑tu mangé à midi ? ». La réponse est plus ou moins complète, laissant les mamans ou les papas dans le flou. Alors, déjà de nombreux collèges mettent à leur disposition la composition des menus de la semaine : affichage interne, espace numérique de travail, Pronote… Dès janvier, cette information sera davantage détaillée avec la mention des cinq catégories dont sont issus les aliments : produits frais, produits bio, produits locaux, conserve, surgelés.
Le Département s'engage...
Qu'as-tu mangé ce midi ?
Parole à Anne Beaussier-Crébessègues
