Le Conseil général a souhaité introduire des produits frais, bio, de saison, et locaux dans les cantines des collèges.
Christian Ferullo, vice‑président en charge de l’Éducation
« Ce qui est bien ici, c’est qu’on mange une entrée et des fruits », explique Justine, demi‑pensionnaire au collège Delmas‑de‑Grammont à Port‑Sainte‑Marie. Elle n’hésite pas à dire que chez elle, elle consomme peu de légumes et de fruits. Certains de ses camarades énumèrent alors ce qu’ils mangent « à la maison » : frites, pâtes, steaks hachés, pizzas… Au final, peu ou pas de « verdure » comme ils disent.
La qualité des repas à la cantine
« Le Lot‑et‑Garonne est pourtant une terre de productions. Il est même le 1er producteur de bio en Aquitaine. Il faut exploiter cette richesse. » Depuis 2012, Christophe Simon, le gestionnaire du collège et son chef‑cuisinier David Maysonnade ont revu leur manière de travailler et ont analysé les produits entrant dans la composition des assiettes. Privilégier les produits locaux dans la mesure du possible, et les viandes issues d’une agriculture raisonnée, qui tient compte autant des conditions d’élevages, que du circuit de production le plus court de l’éleveur jusqu’à l’assiette, devenaient une évidence. Au final, lorsque la qualité est dans le plateau de la cantine et que le collégien est satisfait, la poubelle se garnit moins vite. Le bénéfice est là ! Finies les saucisses grasses aux couleurs suspectes. Terminées les pièces de viandes qui réduisent à la cuisson. « Quand on fait le choix d’un rosbif issu de race à viande maturée à souhait, les assiettes se vident. Les tests de consommation réalisés en lien avec le Département et s’appuyant sur les élèves ont permis d’établir ce constat : une meilleure consommation et moins de gaspillage. »
Travailler de nouveaux produits, frais et de qualité est aussi un « régal » pour le chef‑cuisinier. « J’achète les radis, les salades, les fraises, les pommes, les kiwis aux primeurs des alentours. La marchandise est bien souvent ramassée le matin même. » Une opportunité pour les maraîchers lot‑et‑garonnais qui sont fiers de nourrir la jeune génération. Mais suivre les saisons n’a pas été simple ! « Ma routine a été chamboulée. J’ai dû revoir tous mes menus », explique le chef. Un casse‑tête d’autant plus difficile qu’il faut tenir compte des recommandations du Plan national de nutrition santé et des exigences de la diététicienne mandatée par le Conseil général. « Tous les mois, je lui envoie 4 semaines de menus. Elle vérifie que je respecte les quantités de protéines, de glucides, de lipides… » Être imaginatif, proposer de la diversité, composer de belles assiettes colorées, voici le secret du chef de Grammont. « Quelle satisfaction de les voir vides ! » Si ce n’est pas le cas, un dialogue s’instaure avec les jeunes. « Je ne force jamais, mais je leur propose au moins de goûter… » Une éducation au goût nécessaire.