Sandrine Delbosc adore les défis. « Cela me permet de voir si je suis toujours dans la tendance et cela ajoute un peu de piment au quotidien ! » Alors, elle n’a pas hésité à s’inscrire au concours départemental des cuisiniers de la restauration collective (lire ci-contre). Dans le même esprit, celle qui était second de cuisine depuis 2 ans au collège Crochepierre de Villeneuve, a accepté le poste de chef à Ducos‑du‑Hauron à Agen. Depuis septembre, elle prépare donc 400 repas par jour pour les jeunes demi-pensionnaires.
La cuisine est une véritable passion pour elle. Elle s’oriente dans cette voie très tôt et obtient un BEP‑CAP de cuisine et un CAP pâtissier‑confiseur‑chocolatier‑glacier. Elle travaille dans les services de restauration des collectivités depuis 17 ans.
Le site Internet www.restauration‑collective.com lui a consacré une brève en août dernier, et le magazine des cuisiniers en collectivité « Le cuisinier » (également en version numérique : www.lecuisinier.fr) fera un reportage complet dans une de ses éditions, début 2018.
Canette senteur d'Asie
Pour 4 personnes
Désosser la canette, faire mariner la viande dans de la sauce (soja, gingembre frais mixé, huile d’olive, sel, poivre).
Colorer la carcasse au four. Faire suer une garniture aromatique (thym, carotte, poireau...). Joindre les deux. Recouvrir d’eau pour faire un fond.
Confectionner de la polenta. La mettre au frais et ensuite la tailler en grosses frites.
Cuire les cuisses et les manchons dans le fond. Saisir les filets et hauts de cuisses. Réserver au frais.
Tailler les carottes violines en tronçons. Glacer dans du beurre, du sucre et de l’eau.
Tenir au chaud.
Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée, les refroidir et réserver.
Faire quelques disques de patate douce pour les chips. Avec le reste, réaliser une purée.
Faire un caramel avec du miel et du gingembre. Rajouter un peu de fond et laisser réduire ce jus d’Asie.
Cuire au four les filets et les hauts de cuisses. Dorer la polenta. Réchauffer les asperges dans un peu d’eau et du beurre. Frire les disques de patates douces.
Faire un Parmentier en émiettant les cuisses et les manchons. Recouvrir avec la purée.