La recette du Chef

Michel Dussau, du restaurant éponyme à Agen, était présent lors de la soirée du 2 avril à la Maison de la Nouvelle-Aquitaine. Il nous confie ses impressions. « Très belle première à la Maison de la Nouvelle-Aquitaine à Paris ! Être au contact de Lot-et-Garonnais, acteurs économiques dans le milieu Parisien, est un plaisir. Nous avons une vraie histoire à raconter au travers de notre agriculture, de nos produits et de notre savoir-faire. Nous devons la raconter, l’exprimer et être fiers de notre beau département du Lot-et-Garonne. Cette opération doit se renouveler et cibler des décideurs touristiques, afin de les convaincre de venir faire des balades culturelles, gastronomiques, tout en profitant de nos beaux paysages. »

Panna cotta de Mara des bois et noix de coco

Pour 6 personnes

• Remplir un grand bol d’eau froide, y plonger 3 feuilles de gélatine.
  
  
• Dans une casserole, faire bouillir 6 dl de lait de coco, mettre une gousse de vanille ouverte, laisser infuser quelques minutes, puis ôter la gousse de vanille.
  
  
• Presser les feuilles de gélatine, les ajouter dans le lait de coco encore chaud puis répartir dans le fond de 6 verrines. Mettre à refroidir au frigo pendant une heure.
  
  
• Équeuter et couper 250 g de Mara des Bois en deux. Dans une poêle, chauffer 50 g de beurre demi-sel et faire sauter les fraises pendant 2 à 3 minutes. - -
  
  
• Ajouter 1 cuillère à café de graines de fenouil et une cuillère à soupe de miel, débarrasser et laisser refroidir.
  
  
• Tailler 250 g de fraises en petits dés pour obtenir un tartare, assaisonner avec du vinaigre balsamique et 1 cl d’huile d’olive, ajouter quelques feuilles de mélisse émincées.
  
  
• Sortir les verrines du frigo, répartir la compotée de fraises au fenouil puis le tartare de fraises par-dessus et quelques pépites de noisettes torréfiées.