Maxime Rey : pâtissier inspiré

À tout juste 25 ans, après avoir enchaîné CAP, BEP et Bac Pro, Maxime Rey fait ses gammes comme ouvrier à la boulangerie‑pâtisserie Lou Panaiga à Agen. Se sentant « suffisamment armé », il décide de monter sa propre affaire, enrôle son ami boulanger, Damien, et reçoit le soutien de son père qui se reconvertit en passant son CAP boulanger ! Depuis, Maxime a fait du chemin et vient de s’installer dans un nouveau local de 320 m², route d’Agen. Il l’a voulu très design industriel avec une verrière pour que les clients aient une vue sur le laboratoire et le fournil.

Sa vocation s’est dessinée gamin. Il est bon dans les études, mais il veut être boulanger. Élève appliqué, il maîtrise l’art de la viennoiserie, excelle en création de pâtisseries, comme chocolatier, glacier et confiseur. Sa technique impressionne. « Je me considère comme un vrai artisan qui transforme absolument tout. Avec l’équipe qui est jeune et qui compte une fille, on discute des nouvelles recettes. On a des pains signatures. On travaille beaucoup sur les origines du blé ancien. Je me concentre sur les grands classiques, je revisite la pâte à choux, les mille‑feuille, baba, etc. en stylisant les formes, mais loin de la pâtisserie joaillerie parisienne. » Son « Ronceveau » est un biscuit macaron avec une crème infusée aux gousses de vanille et truffée de framboises. « Ce gâteau était l’oeuvre de Bernard Ville, le fondateur de cette pâtisserie‑boulangerie. J’ai juste remis au goût du jour sa recette. »

À 31 ans, il est à la tête de 11 salariés et forme de nombreux apprentis à qui il veut donner le goût du métier et l’envie de se lever tôt le matin. « Ce boulot inculque des valeurs. Pour des gens motivés, il est honorable, créatif et on apporte du bonheur à nos clients. »

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