Naturellement 47

Restauration scolaire

Le local se met à table

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Les produits frais, de saison, bio et locaux font leur entrée en force dans les cuisines des collèges. Voulue par le Département, leur introduction dans les menus est un réel succès : les demi-pensionnaires mangent mieux et le gaspillage diminue. Exemple au collège Jasmin à Agen qui sert près de 600 repas par jour !

« Aujourd’hui, la restauration collective n’a rien à envier à la restauration classique », affirme Franck Lucazeau, chef cuisinier au collège Jasmin d’Agen. Soucieux de proposer des menus équilibrés et goûteux sans être coûteux, il s’approvisionne chez des producteurs locaux. D’après lui, une assiette sera plus facilement terminée si les produits utilisés sont frais et de qualité, mais aussi si le contenu est visuellement « joli » : un constat également mis en évidence par les tests de consommations réalisés par le Conseil départemental depuis 2013 dans neuf collèges du département. « En travaillant autrement les produits – entrée en buffet permettant à l’enfant de composer son assiette, introduction de viandes locales, fromages à la coupe par exemple – le taux de gaspillage peut chuter d’un tiers selon les menus. » L’explication est simple. « Les steaks, de meilleure qualité, sont plus tendres, se coupent mieux avec les couteaux à bout rond du self, se mâchent plus facilement, ont plus de goût. Donc, les enfants les mangent volontiers. Idem pour les fromages : pas d’emballage plastique difficile à ouvrir et coûteux, diversité du choix... Ces critères font la différence. »


Le bœuf qu’il cuisine vient de chez Marassé à Layrac et il est produit par des éleveurs lot-et-garonnais, les fromages de la Ferme de la Bosse à Bon-Encontre et de la fromagerie de Broc au Temple‑sur‑Lot, les yaourts et le fromage blanc du Gaec Les Flots blancs à Mézin… Ces producteurs ont répondu à l’appel d’offres lancé par le Conseil départemental pour l’année 2016 et ont été retenus pour la qualité de leurs produits. Franck confie qu’il lui arrive de se rendre chez les producteurs. « J’aime discuter avec eux. C’est enrichissant et je peux ensuite en parler aux élèves. » Il organise aussi régulièrement des « rencontres » entre fournisseurs et collégiens. « Elles sont pédagogiques et ludiques. Il faut intéresser les jeunes par tous les moyens pour les éveiller au goût. »


Franck est convaincu des vertus pédagogiques de son métier, mais il n’en oublie pas pour autant sa principale mission : nourrir correctement les élèves qui, bien souvent, ne prennent pas de petit-déjeuner. « Mes menus apportent la quantité suffisante des différents nutriments nécessaires pour assurer l’ensemble des besoins de l’organisme d’un jeune en pleine croissance. »


Généralisation à tous les collèges