Naturellement 47

Du 47 dans nos assiettes

La recette du chef

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Franck Lucazeau est le chef cuisinier du collège Jasmin d’Agen depuis 18 ans. Auparavant, il a régalé les lycéens de De Baudre. Il a fait ses débuts dans la restauration classique comme saisonnier dans les années 1980-1990.

Tous les midis (sauf le mercredi), Franck Lucazeau cuisine pour quelque 600 élèves du collège Jasmin à Agen ! Ces enfants et préados en pleine croissance ont besoin d’énergie pour ne pas avoir un coup de mou l’après-midi. Le chef sait leur faire plaisir tout en préparant des repas équilibrés, variés, le moins gras possible et souvent originaux. Il n’hésite pas à associer sucré-salé ou à proposer des menus thématiques, « histoire d’éveiller aux goûts en utilisant des produits locaux et de saison ». Menus canadien, chinois, italien… aux dires des élèves, « Franck est le meilleur cuistot du monde ».


Émincé de bœuf aux agrumes


Pour 6 personnes


La veille, couper en cubes 1,5 kg de bœuf provenant de chez Marassé à Layrac. Les mettre dans un saladier avec le jus de 3 oranges et d’un citron, 2 oignons hachés, 2 carottes coupés en dés, 1 c. à café de poivre vert et un bouquet garni. Couvrir avec 50 cl de jus de pommes. Laisser mariner toute la nuit.


Le jour même, égoutter et éponger la viande et les légumes. Dans une cocotte, faire chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive et dorer la viande.
Y rajouter les légumes. Saler, poivrer, arroser du jus de la marinade. Recouvrir avec assez d’eau. Émietter 2 tablettes du bouillon de volaille. Laisser mijoter 1 heure à feu doux.


Prélever les zestes d’une orange et de 2 citrons non traités. Les couper en fins bâtonnets. Les blanchir 10 min dans l’eau bouillante. Peler à vif les citrons et 3 oranges (dont celle déjà utilisée). Prélever le jus.


Une fois cuite, retirer la viande. Passer le jus et les légumes de la cuisson au mixeur. Ajouter 10 cl de crème fraîche et le jus des agrumes frais. Mixer à nouveau. Reverser la sauce dans la cocotte, remettre la viande et faire bouillir 2 à 3 min pour la réchauffer. Accompagner de riz ou de pâtes avec les zestes.